Reforma Torta – Originalni Starinski Recept

Kada želite da na sto iznesete tortu koja izaziva divljenje i poštovanje, Reforma je jedini pravi izbor. Ovo je klasik poslastičarstva koji ne trpi prečice ni veštačke dodatke. Njena specifičnost leži u tome što kore ne sadrže brašno – prave se isključivo od belanaca, šećera i puno oraha, što im daje neverovatnu sočnost i mekoću. Srce torte je bogati francuski krem od žumanaca koji se pažljivo kuva na pari i spaja sa crnom čokoladom i puterom. Da biste dobili onaj visoki, pravougaoni presek sa fotografije, testo ćemo peći u velikom plehu i seći na trake, a čokoladni “drip” na kraju daće joj onaj savršeni, neodoljivi izgled.

Sastojci

Napomena poslastičara: Pravu Reformu odlikuju kore bez brašna i fil kuvan na pari. Za izgled sa slike, dodali smo sastojke za tečnu čokoladnu glazuru koja curi niz ivice.

Za sočne kore od oraha (bez brašna):

• 10 Bjelanaca (na sobnoj temperaturi)

• 300g Šećera

• 300g Mlevenih oraha

Za svilenkasti čokoladni krem na pari:

• 10 Žumanaca

• 150g Šećera u prahu

• 200g Crne čokolade (kvalitetne, za kuvanje)

• 250g Putera (potpuno omekšalog na sobnoj temperaturi)

Za čokoladni preliv i dekoraciju:

• 100g Crne čokolade (naš dodatak za glazuru)

• 2 kašike Ulja (naš dodatak za glazuru)

• 50g Seckanih oraha (za posipanje po vrhu)

Detaljan Postupak Pripreme

1. Mućenje i pečenje kora: Uključite rernu na 180°C. Pripremite onaj najveći, plitki pleh od rerne i obložite ga papirom za pečenje. U dubljoj, potpuno suvoj vangli, mikserom umutite 10 bjelanaca u čvrst sneg. Postepeno dodajte 300g šećera, neprestano muteći na najjačoj brzini dok ne dobijete izuzetno gust, sjajan šam koji ne mrda iz posude. Isključite mikser. U šam dodajte 300g mlevenih oraha i umešajte ih isključivo ručno, silikonskom špatulom, praveći blage kružne pokrete odozdo prema gore, kako testo ne bi izgubilo vazduh. Smesu izlijte u veliki pleh, ravnomerno je rasporedite i pecite oko 15-20 minuta dok blago ne porumeni. Poslastičarski trik: Pečenu koru izvadite iz rerne i ostavite da se potpuno ohladi pre nego što skinete papir. Zatim je isecite po dužini na 3 ili 4 jednake trake (u zavisnosti od toga koliko visoku i usku tortu želite, kao na slici).

2. Kuvanje krema od žumanaca na pari: U šerpi srednje veličine (koja može da stane na veću šerpu sa vodom za kuvanje na pari), mikserom penasto umutite 10 žumanaca sa 150g šećera u prahu dok ne pobele. Stavite šerpu na veću šerpu u kojoj blago vri voda (dno gornje šerpe ne sme da dodiruje vodu). Kuvajte fil uz neprestano mešanje žicom oko 15 minuta, dok ne počne da se zgušnjava. U vruć fil dodajte 200g izlomljene crne čokolade i mešajte dok se potpuno ne otopi i sjedini sa žumancima. Sklonite sa vatre, prekrijte površinu fila prozirnom folijom i ostavite da se potpuno ohladi na sobnoj temperaturi.

3. Završavanje bogatog fila: U velikoj činiji mikserom penasto umutite 250g omekšalog putera. U umućeni puter postepeno, kašiku po kašiku, dodajte ohlađeni čokoladni fil. Mutite dok ne dobijete savršeno gladak, čvrst i sjajan krem.

4. Slaganje torte: Na pravougaonu tacnu stavite prvu koru (traku) od oraha. Nanesite sloj čokoladnog krema i ravnomerno razmažite. Stavite drugu koru, blago pritisnite, pa nanesite drugi sloj krema. Ponavljajte postupak dok ne potrošite sve kore. Ostatkom krema tanko premažite celu tortu (vrh i ivice) kako bi bila ravna i glatka. Stavite je u frižider na sat vremena da se stegne.

5. Glazura i dekoracija (Drip efekat): Na pari otopite 100g crne čokolade sa 2 kašike ulja. Kada se glazura malo prohladi (ali je i dalje tečna), prelijte je preko vrha ohlađene torte, dozvoljavajući čokoladi da nemarno curi niz ivice, baš kao na fotografiji. Odozgo bogato pospite seckanim orasima. Tortu ostavite u frižideru preko noći da se ukusi savršeno prožmu. Secite je vrelim nožem na savršenu duguljastu parčad.